Marton Levente: Konyhanyelv - kulináris karcolatok
Béres Dávid fotóival
Aréna 2000 kiadó, 2011.
[négy és fél korty portói]
"Mondogatják azt is, hogy manapság boldog-boldogtalan szakácskönyveket ír. Nem igaz, tapasztalataim szerint inkább a boldogok írnak szakácskönyveket.”
Egy ételt, egy fogást, egy menüt felfedez az ember, vagy feltalál? Iskolás korunk gyakori tévesztése köszön vissza ezen a nem is egyszerű kérdésen elmélkedve – hiszen hiába alkot meg egy étekkompozíciót biztosan elsőként valaki (ezt néha tudhatjuk, ha az szupermodern technológiával készült), mégis mindannyiszor csak nyomában kullogunk valaminek. No itt nem a Szendigábor-féle kőkorszaki szakbarbárságra utalok, de minden jó íz, jó falat felidéz valamit. Persze itt többről lesz szó, mint a Madeleine kekszről...
Szerzőnk amatőrnek vallja magát a gasztronómiában, ami kissé álszerénység, egyrészt korábbi kötete (Ételmesék) is ellentmond ennek, de elég csak belelapozni ebbe az újba, és nem kérünk hozzá tolmácsot, aki konyhanyelven szól hozzánk, az a Föld minden sarkában az anyanyelvünkön beszél.
A könyv átlapozva, majd végigolvasva is elvarázsolt, sajnos találtam benne szépségtapaszt is (nem spanyolt): bár gyönyörűek a fotók, és jogos, hogy nincs minden egyes ételről, de lehetett volna több, főleg hogy a 'kanalakban tálalt fűszerek' témájú kép mint illusztráció feleslegesen sokszor szerepel - de az igazi bajom egy csúf marhanyelv-részlet, miközben a szövegben éppen arról olvashatunk, hogy kellőképpen megtisztítva tálaljuk... De ennyi még belefér a legjobb munkákba is. Elvégre ahol dolgoznak, ott hullik a sajtforgács - szól (majdnem így) a mondás.
Hadd áruljam el mindjárt a fejezetek árulkodó címeit: A reggel rehabilitációja; Magyar tapas; Hoppá, leves!; Madárhúsok; Négylábúak; Vízitermés; Tésztakeringő, Cukorfalat; és végül Széljegyzetek, vegyes témákban (költemények limonádé, kávé, csoki, csiga témában...)
A reggel rehabilitációja alatt értendők: a párizsi bisztrószendvics (igen, némi macerával jár), a Skót tojás (vagy inkább Stefánia angolosan?), hamburger felsőfokon (vagy inkább: puritán egyszerűséggel), bruchetta és crostini (azaz bruschetta de lux...), zakuszka (melyről a Szerző prózában tesz megható lírai vallomást); mozzarella hintóban (kenyérbélben kisütve, avagy bundás kenyér de lux); Gyulai kolbászkrém a nyolcvanas évek nosztalgiájával (itt, bevallom, megremegett a kezemben az album, mikor felbukkant a hússzaftpor kifejezés, mint adalékanyag, de bízzunk Istenben és tartsuk szárazon a Maggi port!); házi gyümölcsjoghurt és vajköpülés (nem megijedni!)
Mint látszik, nem egy éppen kényszeredett magyar konyhanyelvújítással van dolgunk, hanem egy világjáró világevővel, persze, akit néha azért hazahúz - a gyomra. Aki igényes, és szókimondó: „...a tömbben kapható, pizzamozzarellának hívott emberiségellenes bűncselekményt soha, semmilyen körülmények között ne használjuk fel, mert ez a tett nem évül el.” (p24.)
Szerzőnk olyan szeretettel szól az ételről, amit egy eset múl felül: ha szakácsmesterekről emlékezik meg.
Magyar Tapas
„...Auguste Escoffier, a Ritz séfje, valószínűleg az egyetlen olyan rajongó, akiért a Melba visszarajongott.*”
(* Dame Nellie Melba operaénekes. Csirkemájhab Melba-pirítóssal c. rész)
Hamar kaja: sajtos-húsos rolád mirelit leveles tésztával. Vérfarkasok reggelije: tatár bifsztek, némi kultúrhistóriával körítve.
A lagúnák gyermeke: carpaccio kapribogyómártással. Vö. Vittore Carpaccio festőművész őszes színei... Eredetmondák, nyálcsorgatva. Aztán történelemóra után kreatívkodás: „a világ második legjobb töltött hagymája”; füstölt harcsás (rozskenyeres) torta; rakott padlizsán pecorinóval (az olaszok nem beszélik a zöldséget, hanem varázsolnak vele); a liptai (nem liptói!) körözött feltámasztása; focaccia minden nyelven.
Végül a fejezet megkoronázásaképpen: libamáj tatin őszibarackkal – itt képzeletben én kiettem a 18+ karikát, olyan. Miközben egyszerű is, persze a libamáj nem terem minden abc-ben, de a barack és a tészta sima „bóti” is lehet.
Meg még az jutott eszembe erről, hogy egy magyar ismerősöm pár éve leánykérés ügyben bemondta az emberiségnek a durtmarschot: a Tadzs Mahalban kérte meg a barátnője kezét, úgy, hogy a biztonsági őrök majdnem „leleplezték” a fondorkodását az elektromos kapun át becsempészett gyűrűvel, de ez a részlet most mindegy is. Nos, ezzel a kevés előkészületet igénylő és az alig újabb fél óra konyhai sürgölődéssel járó csoda receptjével mintha még jutna némi esély a férfitársadalomnak, hogy ne maradjon szégyenben az idézett úr mögött, ráadásul semmije sem sípol be, maximum sikít, ha elég jó lett. Ne gondolja a kedves olvasó, hogy túlzok, nem, azt Szerzőnk követte el ezzel a címadással: „Jobb, mint egy nászéjszaka”.
a képen birsalmás változatban (innen)
Bár ki tudja.
Innen folytatjuk Leventével a főételekkel (pável oda sorolja a leveseket is).
Addig is, rokon oldalak: Asztaltánc (Bizony, tőle loptam a posztom címét is...)
(A képeket a netről lopkodtam.)
Mondd! (köszönet minden beszólásért!)